2024年2月6日火曜日

ダシと卵の旨みの粋！茶碗蒸し

こんばんは、こうちゃんです。

卵好き、卵料理好きにはこたえられない、
卵とダシを活かした素敵な卵料理のひとつ、

茶碗蒸し

のご紹介です。

決して、これだけでメインを張れるような料理ではないですし、
食卓に毎度出てくる、という定番料理でもないです。

しかし、寿司を食べる時の副菜や、割烹料理の一品としてなど、私たちの好きな和の食卓に、ところどころ登場し、欠かせない存在となっています。


そんな茶碗蒸しの定義や、成り立ちとは・・・

茶碗蒸し（ちゃわんむし）は、蒸し茶碗に具材を入れて溶き卵に出汁を加えて合わせた卵液を注ぎ入れて蒸した日本料理。和食の献立では吸物として供されることもある。

蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸し、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶碗蒸しとは呼ばない。一方で歴史的には文字通り茶碗に具材を入れて蒸した料理の総称で、卵料理に限らなかったという。


調理法

蒸し茶碗に椎茸、ギンナン、ユリ根、蒲鉾（主に板蒲鉾）、鶏肉、小海老、焼きアナゴ、帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。

卵液の濃度は実際の調理では卵の3.5倍から4倍のだし汁を加えて20%～22%に希釈することが多い。業務用には茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。外食専門店の茶碗蒸しは卵濃度が22～33%程度との報告もあるが、一般的な卵濃度は20～25%程度である。

加熱温度が高すぎると鬆（す）立ちを起こし、舌触りが悪く、硬くなる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる[3]。鬆（す）が入るのを防ぐため、卵液の調製後に一定時間置いたり、温度上昇の速度を緩やかにする。具体的には蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく方法などがとられる。

なお、マイタケを具材にすると複数のプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の相互作用により卵（卵液中の卵白）が凝固しなくなることが知られている（予め加熱処理したマイタケの場合は凝固する）。

蒸しあがった後に上から餡（あん）をかけた「あんかけ茶碗蒸し」もある。


参考
卵でフワフワおいしい茶碗蒸し
https://matome.flatsubaru.net/matome/view/577


メインを邪魔しない感じで、さりげない存在感。
でも、あっさり卵料理なので、味的にも、ボリューム的にも、メインを邪魔しないですし。

ほんと、ちょっとだけ足すのにもよい卵料理です。

ちなみに、家庭で作るのが大変な方には、
最近では、封されて、あっためるだけの茶碗蒸しも各社発売してますが、
インスタントとあなどるなかれ、
ちゃんとダシもきいてて、おいしい品がたくさん出ています。

みなさん食卓のお供によく活用されているようです。



こうちゃん
投稿者 時刻:
ラベル:

0 件のコメント:

コメントを投稿

登録: コメントの投稿 (Atom)